La recette de cake aux olives et noisettes :

Cake apéritif :

1 paquet de noisettes entière (125 ou 200g)

1 paquet d'olives dénoyautées ( 125 ou 200g) 460g de farine

2 paquets de gruyère râpé de 100g 8 oeufs

4 paquets de jambon en dé 1 paquet de levure

 

1/ concasser les noisettes, les olives

2/ mélanger noisettes, olives, jambon et gruyère dans 1 saladier

3/ malaxer farine, levure, oeufs entiers et ajouter un peu de lait pour rendre la pâte onctueuse

4/ mélanger le tout (2 et 3)

5/ beurrer le(s) moule(s) en verre et cuire au four 3/4 h à 200°C (paramètre à affiner selon four)

notes: le cake se démoule sans problème, les ingrédients peuvent être remplacés par des cornichons, du lard..., les quantités aussi par plus de gruyère.

 
 

 

Aile de raie blanche à la moutarde picarde (4 personnes)

Recette

Verser 20 cl de vin blanc et de l'eau dans une cocotte. Ajouter les carottes et oignons émincés, le thym, le laurier, les clous de girofle, du poivre concassé, une branche de cerfeuil. Saler, incorporer 2 cuillers à soupe de moutarde picarde. Porter à ébullition.
Trancher la raie en portion et faites-les pocher dans la préparation précédente.
Eplucher et hacher finement les échalottes. Faites-les réduire à sec avec 10 cl de vin blanc et 10 cl de vinaigre de cidre, puis incorporer la crème fleurette et 2 cuillers à soupe de moutarde picarde. Laisser épaissir et monter la sauce avec 200 g de beurre doux.
Eplucher les portions de raies et dressez-les sur le plat de service. Passer la sauce au tamis fin. Rectifier l'assaisonnement, napper la raie et servir chaud.
Ingrédients

1 Kg de raie
30 cl de vin blanc
2 carottes
1 oignon
200 g de beurre doux
20 cl de crème fleurette
10 cl de vinaigre de cidre
3 échalotes
1 bouquet de cerfeuil
2 clous de girofle
thym
laurier
sel et poivre
4 cuillers à soupe de moutarde picarde

 

Feuilleté au crabe (6 personnes)

Recette

Nettoyer et émincer 3 gros poireaux. Faire réduire environ 1 heure, le légume doit être fondant. Saler, poivrer.
Ajouter 2 cuillers à café de moutarde au curry, 1 cuiller de crème fraiche.
Préparer 6 disques de pâte feuilletée.
Disposer les poireaux, ajouter la chair de crabe (il existe d'excellentes préparations surgelées).
Fermer le disque en chausson ou panier. Faire cuire 40 minutes environ à 200°C.
Ingrédients

chair de crabe
pâte feuilletée
3 gros poireaux
sel et poivre
2 cuillers à café de moutarde au curry

 

 

Roulés de saumon aux asperges (4 personnes)

Recette

Former des botillons d'asperges.
Les enrouler dans une tranche de saumon.
Napper de Dill sauce et servir très frais.
Ingrédients

4 tranches de saumon frais
asperges
dill sauce

 

Cocktail crabe crevettes

Recette

Préparer une mayonnaise avec une cuiller à café de moutarde, une cuiller à café de Dill sauce, jaune d'oeuf et huile.
Dans un saladier, mêler les crevettes cuites décortiquées, crabe émietté, riz au naturel.
Ajouter la mayonnaise et bien mélanger le tout.
Disposer dans des coupes (genre coupe à glace) ou des ramequins et mettre à rafraichir jusqu'au moment de servir.

Variantes : ajouter des légumes exotiques, suivant votre imagination (soja, avocats, etc...)

 

Tarte du pécheur

Recette

Préparer une pâte brisée (ou utiliser une pâte prête à l'emploi).
Faire revenir 200 g de saumon frais, réserver.
Préparer un pot de 50 cl de crème fraiche, trois oeufs, quatre cuillers à soupe de dill sauce. Battre le tout.
Verser l'ensemble. Mettre à four moyen (environ 200°C) pendant 30 à 45 minutes.
Servir aussitôt.
Ingrédients

200 g de saumon frais
pâte brisée
50 cl de crème fraiche
3 oeufs
4 cuillers à soupe de dill sauce

 

Pâtes fraiches au saumon et dill sauce

Recette

Dans une casserolle, chauffer 2 cuillers à soupe de crème fraiche et 2 cuillers à soupe de dill sauce.
Faire cuire les pâtes fraiches comme à l'accoutumée.
Verser la sauce sur les pâtes égouttées, ajouter le saumon fumé détaillé en lamelles et décorer avec des oeufs de saumon.
Servir aussitôt.
Ingrédients

saumon fumé
pâtes fraiches
oeufs de saumon
2 cuillers à soupe de crème fraiche
2 cuillers à soupe de dill sauce

 

Andouillettes aux deux moutardes (6 personnes)

Recette

Tailler des rondelles de pommes de terre.
Emincer le poireau et les oignons, les compoter séparément dans le saindoux, tout doucement à couvert.
Saler et poivrer.
Mélanger la crème fraîche et les oeufs, parsemer de muscade rapée, de sel et de poivre.
Dans le plat à gratin beurré, disposer une couche pommes de terre, une couche de poireaux, d'oignons, et finir par une nouvelle couche de pommes de terre.
Y verser le mélange crémeux.
Cuire 35 minutes à 180° C.
Rôtir les andouillettes.
Les couvrir d'un papier aluminium pour que la vapeur les garde moelleuses.
Mélanger crème fraîche et moutarde et chauffer le tout.
Servir les andouillettes brûlantes, nappées de la sauce moutarde et accompagnées du gratin.
Ingrédients

1 cuillère à soupe de moutarde picarde
6 andouillettes artisanales à la ficelle
1 cuillère à soupe de moutarde à l'ail
30 cl de crème fraîche

Gratin :
3 oeufs
2 oignons
1 gros poireau
30 cl de crème fraîche
sel et poivre
muscade
50 g de saindoux ou de gras de canard
500 g de pommes de terre à chair ferme épluchées et lavées

 

Brochettes de viande à la sauce moutarde rustique (6 personnes)

Recette

Faire cuire les brochettes au grill.
Pendant ce temps, faire revenir les oignons très finement émincés.
Ajouter le verre de vin blanc, laisser réduire.
Mettre dans une poêle la moutarde et la crème fraiche.
Mélanger, laisser épaissir en remuant pendant dix minutes environ.
Servir les brochettes avec la sauce et une purée de carottes et un soufflet d'épinards.
Ingrédients

2 brochettes par personnes
un pot de 100 g de moutarde rustique
un petit pot de crème fraiche
un verre de vin blanc
oignons
sel et poivre

 

Lapin à la moutarde au miel

Recette

Faire revenir le lapin à la cocotte avec l'oignon émincé. Saler, poivrer. Presser les oranges pour en extraire le jus.
Disposer le lapin dans un plat allant au four. Arroser avec le jus des oranges. Cette opération peut être faite la veille (la chair sera plus moelleuse).
Badigeonner les morceaux de lapin de moutarde au miel.
Cuire au four 45 minutes, thermostat 7.
Ingrédients

1 lapin découpé
2 belles oranges
4 cuillers à soupe de Moutarde au miel
1 oignon
sel
poivre

 

Saucisson comme en brioche à la moutarde à l'ail

Recette

Dans un plat, mélanger farine, sel et levure.
A part, battre les six oeufs, ajouter le beurre, la moutarde à l'ail, bien mélanger. Incorporer à la première préparation. Verser une partie dans un moule à cake ou une terrine en porcelaine, mettre le saucisson, recouvrir avec le reste de la préparation. Cuire environ 45 minutes à four moyen.
Servir tiède ou froid avec une salade croquante.
Ce <<gâteau>> se conserve très bien au réfrigérateur.
Ingrédients

200 g de farine
6 oeufs
125 g de beurre ramolli ou fondu
sel
1 sachet de levure
6 cuillers à soupe de moutarde à l'ail
1 saucisson à cuire

**** Sommaire ****

 

Carré d'agneau à la moutarde rustique

Recette

Enduire totalement la pièce de viande de moutarde rustique et cuire au four comme à l'habitude.
Ingrédients

Carré d'agneau
moutarde rustique

 

Ragout de porc à la moutarde antique

Recette

Faire revenir le porc prédécoupé en dés afin qu'il prenne une belle coloration.
Laisser mijoter avec un peu de liquide (vin ou bière)
Préparez un riz aromatisé.
Mélanger la viande, le riz et 6 cuillers à soupe de moutarde.
Servir aussitôt.
Ingrédients

Porc
riz aromatisé
vin ou bière
6 cuillers à soupe de moutarde

 

Tarte à la moutarde à la tomate et au basilic

Recette

Foncer un moule à tarte avec une pâte brisée. Etaler une couche de moutarde, disposer une couche de comté râpé, des rondelles de tomates.
Faire ainsi plusieurs couches. Terminer par sel, poivre, un filet d'huile.
Faire cuire à four moyen 35/40 minutes

A réaliser également avec la moutarde aux 5 épices

 

Escalope de volaille à la moutarde à la tomate et au basilic

Recette

Faire revenir les escalopes à la cocotte, puis faire cuire à feu doux.
Saler, poivrer. Réserver les escalopes au chaud.
Mélanger dans la cocotte 1 cuiller à café de crème fraiche et 3 cuillers de moutarde à la tomate et au basilic.
Porter à ébullition, verser sur les escalopes et servir aussitôt.
Ingrédients

escalopes de volaille
1 cuiller à café de crème fraiche
3 cuillers de moutarde à la tomate et au basilic
sel
poivre

 

Amuse-bouche à l'orange

Recette

Préparer une pâte à choux, ajouter du comté râpé et 2 ou 3 cuillers à soupe de moutarde à l'orange.
Disposer des boulettes sur une plaque garnie de papier sulfurisé.
Cuire au four. Servir chaud à l'apéritif.
Ingrédients

pâte à choux
comté râpé
moutarde à l'orange

 

Avocats farcis et dill sauce

Recette

Ouvrir et préparer les avocats.
Dans un saladier, méler maïs, pointes d'asperges, champignons finenement émincés, fines lamelles de saumon fumé.
Assaisonner à la dill sauce nature ou adoucie de crème fraiche.
Poser le tout dans les avocats.
Laisser rafraichir avant de servir.
Ingrédients

avocats
maïs
pointes d'asperges
champignons
saumon fumé
dill sauce
crème fraiche

 

 

 

 

Petit soupe léger pour lendemains de fêtes

Recette

Préparer une salade croquante, assaisonner avec une vinaigrette aromatisée aux noix  et la moutarde aromatisée aux noix (ou 2 cuillers à soupe de vinaigrette .
Déguster avec quelques tranches de Cake à la moutarde.
Bonne soirée !
Ingrédients

salade
vinaigrette aromatisée aux noix
moutarde aromatisée aux noix
cake à la moutarde

Quenelles chaudes sur lit de concombre

Recette

Préparer une salade de concombre. Faire pocher les quenelles à l'eau bouillante.
Préparer une sauce en ajoutant de la crème fraiche liquide à la dill sauce (nous conseillons moitié-moitié).
Emincer les quenelles, les poser sur les concombres et napper de sauce.
Servir aussitôt.
Ingrédients

concombre
quenelles
crème fraiche liquide
dill sauce

 

Toast

Recette

Préparer une mayonnaise avec la moutarde aux baies roses. Mélanger les miettes de crabe ou du râpé de la mer.
Etaler sur de grandes tranches de pain de mie moelleux.
Découper en petits carrés et servir frais à l'apéritif.

 

 

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Au détour de ses chemins buissonniers, Philippe Rubert a rencontré quelques-uns de ces 'Chefs' qui contribuent, par leur savoir, leur créativité, à ce que la cuisine française reste la meilleure du monde.

Ces chefs vous offrent quelques-unes de leurs créations


 

RESTAURANT L'IMPERATRICE , 62600 BERCK SUR MER

PETITS FLANS AUX MOULES
 

Ingrédients :
(pour 6personnes)

1 kg de moules
6 œufs
275 g de gruyère râpé
75 cl de lait
2 échalotes
un peu de beurre pour les ramequins
quelques brins de ciboulette, sel, poivre.
 


Préparation :
Pour la sauce : 50 cl de crème liquide 1 cuillère à café de curry sel, poivre.
Laver les moules, les égoutter et les gratter soigneusement, les mettre dans une cocotte avec du poivre. Couvrir et laisser cuire 7 à 8 mn. Les laisser refroidir.
Peler les échalotes et les broyer au mixer avec la ciboulette. Décortiquer les moules (en garder une dizaine pour la décoration) Faire chauffer le four TH.6 (180°) Battre les œufs en omelette, ajouter le gruyère râpé, les moules décortiquées, les échalotes et la ciboulette, saler et poivrer. Faire chauffer le lait dans une casserole et ajouter doucement à l'œuf battu. Verser cette préparation dans 6 ramequins beurrés.
Faire cuire au bain-marie dans le four 30 mn Avant de servir préparer la sauce : Faire chauffer la crème liquide à feu doux avec le curry, le sel et le poivre.
Démouler les petits flans sur une assiette, entourer d'un cordon de sauce au curry et décorer avec quelques moules réservées et quelques brins de ciboulette.

 

 

De Jackie Masse - Hôtel La Terrasse,
FORT-MAHON-PLAGE

Roulé de soles aux épices et sa crème de poireaux
 

Ingrédients : (pour 4 personnes)

2 soles en filet (correspondand à 8 beaux filets préparés par votre poissonnier)
2 poireaux
2,5 dl de crème liquide (dont 0,5 de crème fouettée)
1 feuille de laurier
Ciboulette
Tomates-cerises pour la décoration
Mélange d'épices : 6 pincées de sel fin, 2 pincées de poivre moulu, 2 pincées de coriandre en poudre, 2 pincées de curry, 1 pointe de couteau de safran, 2 pincées de paprika.
 

Préparation :
Parsemer légèrement les deux faces des filets avec le mélange d'épices. Les rouler dans du papier film et faire un nœud de chaque côtés comme un bonbon. Cuire à l'eau frémissante pendant 8 minutes. Pendant ce temps, laver les poireaux à l'eau courante et les égoutter.
Les couper en fines lamelles et les plonger dans 2 dl de crème liquide bouillante avec un peu de sel, poivre et une feuille de laurier.
Au moment de servir et lorsque la crème est à épaississement idéal, ajouter 0,5 dl de crème fouettée.
Porter à ébullition, verser la sauce crème sur le plat et poser les filets de sole coupés en deux.

Dressage : décorer avec les tomates-cerises, parsemer de ciboulette et servir de suite.

Accompagner avec une timbale de riz.